Der Kulinarist

Die Molekularküche ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden. Mittlerweile kocht man nicht mehr nur in großen Städten auf hohem Niveau und im Bereich Molekular, sondern überall. Doch was gibt es eigentlich in der Molekularküche zu essen? 

Köche, die in der Molekulargastronomie tätig sind, müssen ein Verständnis für die Chemie besitzen. Sie müssen wissen was eigentlich passiert, wenn man Aminosäuren der Eiweißmoleküle mit den Zuckermolekülen verbindet. In der Regel entstehen Melandoidine. Das sind Pigmente die das Fleisch beispielsweise dunkel und knusprig werden lassen. 

Die ersten Molekulartüftler waren die beiden Wissenschaftler Hervés This und Nicola´s Kurti. Im Jahre 1988 machten sich die beiden Physiker ans Werk das Innere des Lebensmittel zu ergründen. Und dies mit größtem Erfolg. 

Den beiden Wissenschaftlern folgten viele Sterneköche. Zusätze wie Agar-Agar, Braunalgenextrakt und flüssiger Stickstoff wurden zum Equipment der Molekularküche. Diese Zutaten verdampfen wie beispielsweise Sternanis bei einer Temperatur von über 1.000 Grad. Die Köche erkannten, dass man mit der Zugabe von Siphons Schaum erzeugen kann. Dieser Schaum schmeckt dann wahlweise nach Orange oder Camembert. Auf diese Art und Weise stellten sie auch einen Lolli mit Fischaroma her. 

Zuvor hätten sich Köche an die Zusammensetzung von Schokolade und Kaviar nie getraut. Doch mit der Zugabe von Trimethylamin werden diese beiden Lebensmittel zu einem wahren Genuss. So ist das Kochen in den letzten Jahren beinahe zu einer kleinen Wissenschaft geworden, die die Köche herausfordert und ihnen Freude bereitet. So wird die Zubereitung von Essen zur Kunst. Der Sternekoch Ferran Adrà ist beispielsweise auf Grund seiner Kochkünste zur Ausstellung für moderne Kunst in Kassel eingeladen worden. Er ist einer der großen Erfinder neuer Gerichte. Hierfür nimmt er sich in jedem Jahr mindestens einige Monate Zeit, um sie später seinen Gästen zu präsentieren. 

Kennen Sie Daniel Achilles schon? Nein? Dann wird es aber höchste Zeit. Daniel Achilles ist ein Sternekoch aus Berlin. Zuletzt bekam er zwei Sterne für die Küche im Berliner Restaurant Reinstoff. 

Vor drei Jahren eröffnete der damals 33 Jährige mit seiner Lebensgefährtin Sabine Demel und einem Sommelier namens Ivo Ebert das Restaurant in eine früheren Glühlampenfabrik. Diese befand sich einst im Hinterhof einer Nebenstraße in Berlin Mitte. Seine Freundin, eine gelernte Hotelfachfrau und Daniel Achilles, ein ausgebildeter Koch, machten ihren gemeinsamen Traum zur Wirklichkeit. 

Daniel Achilles erste Bekanntschaft mit der Sterneküche fand in einem Leipziger Restaurant namens ‘Stadtpeiffer’ statt. Es war der Beginn einer glänzenden Karriere, wie sich herausstellen sollte. Im März 2009 eröffnete er das ‘Reinstoff’, für das er bereits acht Monate später den ersten Stern erhielt. Nun erhielt er in diesem Jahr den zweiten Stern vom Guide Michelin. 

Doch was macht die Küche von Koch Daniel Achilles so besonders? Im Reinstoff gibt es Weinbergschnecken mit Champignons, Hirse und Weizengras und Kartoffeln in verschiedenen Variationen. Das klingt alles ganz normal. Die Besonderheit ist, dass das Essen herrlich normal und unheimlich schmackhaft ist. Er jagdt keinem Trend hinterher, findet aber auch ein paar Fertigkeiten aus der Molekularküche sinnvoll. 

Nicht nur die Küche verdient einen Extra-Sympathie-Stern, auch Herr Achilles kommt herrlich normal rüber. Zuhause gibt es bei ihm auch nicht die aufwendigste Küche, manchmal reicht auch ein ganz normaler Joghurt aus dem Supermarkt. Und wenn er am Wochenende kocht, dann beispielsweise auch mal einen Eintopf mit Sellerie, Kartoffeln und Möhrchen. Das Essen muss nicht immer abgedreht sein, damit es wertvoll aussieht und schmeckt. 

Die wohl bekannteste Instanz für die Bewertung von Kochleistungen ist der Restaurantführer Michelin. Thomas Büher vom Restaurant LA Vie hat den Aufstieg in den Koch-Olymp geschafft. Er wurde von Michelin mit der Höchstauszeichnung geehrt, während Nils Henkel ein Stern aberkannt wurde. 

Die Karte deutscher Gourmetköche und Restaurants wurde diese Jahr um einen neuen Drei-Sterne-Koch, sowie zehn neuen Zwei-Sterne-Restaurants bereichtert.  Laut Michelin hat sich Thomas Bühner, der Chefkoch in der Küche des Osnabrücker Restaurant La Vie die höchste Auszeichnung der Werteskala redlich verdient. Zwar wurde Nils Henkel, der in Bergisch Gladbach hinterm Herd steht, ein dritter Stern aberkannt, trotzdem kann sich Deutschland im Gesamten mit Spitzenkochleistungen brüsten. 

Beim Ranking schneidet Norddeutschland besonders gut ab. Hamburg, Berlin und Schleswig-Holstein können sich über je zwei Zwei-Sterne-Restaurants freuen. Insgesamt stieg die Zahl der Sterne-Restaurants von ehemals 237 auf jetzt 249. Im Bereich des preiswerteren Angebots von Restaurants, die ihre Mahlzeiten gewissenhaft vorbereiten, dem sogenannten Bib Gourmand, vergrößerte sich auf 431 Restaurants.

Momentane Trends der Spitzenköche sind modernisierte regionale Rezepte, sowie die nordische Küche. 

Die Streichungen im Gourmet-Bereich, also die Aberkennung der Sterne, haben verschiedene Ursachen. Zum Teil schlossen die Restaurants gänzlich ihre Pforten. Andere Gourmettempel genügten den hohen Standards der Restaurantkritiker nicht mehr. Das Düsseldorfer Hummer-Stübchen verlor aufgrund gesunkener Leistung somit einen Stern. Dem Ruf als beliebte Metropole wird Berlin auch mit seiner Anzahl von Sternerestaurants gerecht. Sie liegt mit 13 Restaurants noch vor München und Hamburg. Bei den Bundesländern schnitt Baden Württemberg mit 61 Sterne-Restaurants vor Bayern und Nordrhein-Westfalen am Erfolgreichsten ab. 

Allerdings konnte sich kein deutscher Koch über die Bezeichnung “Koch des Jahres” freuen. König der Köche wurde Michel Portos aus Marseille. 

Der Verbraucher hat es nicht leicht in diesen Tagen. Zum einen schocken gefährliche Bakterien in Lebensmitteln immer wieder – ich erinnere nur an die Panik wegen BSE -, zum anderen finden sich in immer mehr Produkten Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und manches Obst oder Gemüse ist sogar genmanipuliert.

Dass dann auch noch die Preise steigen, hat einem gerade noch gefehlt. Doch genau das droht uns deutschen Verbrauchern auch in diesem Jahr wieder. Mit bis zu zehn Prozent Preisanstieg rechnen die deutschen Experten der Branche.

In diesem Jahr wurden vor allem Importartikel wie Kaffee oder Zucker teurer. Insgesamt war etwa ein Viertel der Produkte von Preisanstiegen betroffen. Schuld daran trage die Globalisierung. Sie sorge dafür, dass eine Art „Verteilungskampf“ weltweit entstehe. Auch Naturkatastrophen wie Dürreperioden hatten ihren Beitrag zur Lebensmittelknappheit geleistet. Auf der anderen Seite entwickeln sich Schwellenländer immer mehr zu Industrienationen und verlangen daher mehr und bessere Konsumgüter. Ein Beispiel dafür wäre Indien. Die Nachfrage hier hat sich fast verdoppelt. Die Sprecher der Lebensmittelbranche hatten darauf hingewiesen, dass die Prognosen keineswegs Ankündigungen für Preisanstiege seien. Vielmehr solle der Verbraucher darüber informiert werden, welche Folgen er von der Globalisierung und dem Wachstum der Weltbevölkerung zu erwarten habe. Einerseits hat es da auch was Gutes an sich, dass immer neue Krisen in der Lebensmittelindustrie bekannt werden: so sorgte die Panik um den Erreger EHEC dafür, dass die Preise für Obst und Gemüse zeitweise stark abfielen und immer noch recht niedrig sind.

Dafür waren vor allem Öko- und Bio-Produkte extrem im Wert gestiegen. Umfragen ergaben jedoch, dass Konsumenten bereit sind, einen höheren Preis zu zahlen, wenn ihnen dafür das Gefühl von gesunden und ungefährlichen Produkten vermittelt wird.

 

Die moderne Familie von heutzutage verliert immer mehr Traditionen. Das gemeinsame Essen von Eltern und Kindern sollte dabei allerdings nicht vernachlässigt werden. Handy, Spielekonsole oder Fernseher sollten dabei ausgeschaltet werden  -  Eltern nehmen dabei natürlich eine Vorbild – Funktion ein. Falls das Telefon klingelt, könnten Eltern den Anrufer etwa bitten, später zurückzurufen. Noch besser ist, auch das Telefon ab – und einen Anrufbeantworter anzuschalten.

Warum ist das gemeinsame Essen überhaupt so wichtig? Es stärkt positive Gemeinschafts – Gefühle, denn ein gemeinsam erlebter Genuss schweißt zusammen. Familie könnte sich schließlich neben der biologischen Konstante als gemeinsam verbrachte Zeit definieren lassen. Wenn jeder seine eigenen Wege geht und zu unterschiedlichen Zeiten isst, kann also in emotionaler Hinsicht kaum noch von einer Familie gesprochen werden.

Mittlerweile wächst das Bewusstsein der Deutschen um die Wichtigkeit des Essens: Während es früher eher darum ging, einfach und schnell satt zu werden, wendet eine heutige Familie viel mehr Zeit für das gemeinsame Essen auf. Nun geht es auch um Entspannung, Glück, Zusammenhalt und eben Gemeinschaft. Auch in Wohnungen für kleine Familien hat die Küche beziehungsweise das Esszimmer eine ganz zentrale Bedeutung für das Familienleben. Wichtig wäre es auch, dass Ärzte, Lehrer und Erzieher Kinder wie Erwachsene stärker über die Wichtigkeit der Ernährung informieren.

Das gemeinsame Essen sollte also Normalität sein. Wenn man sich jeden Tag aufs Neue zum Essen verabreden muss, sollte man sich Gedanken machen. Am besten sollten Eltern ihren Kindern klar machen, dass sie sich Mühe geben und für ihre Kinder kochen und deswegen auch erwarten, dass ihre Kinder mithelfen, indem sie zumindest pünktlich zu den Mahlzeiten erscheinen. Das ist oft ein Problem für etwas ältere Kinder, die bereits eigenen Aktivitäten nachgehen.

Heißhungerattacken sind schon etwas fieses. Vor allem, weil sie einen meist urplötzlich und wie aus dem Nichts überfallen. Und dann hat man noch ausgerechnet Appetit auf extrem ungesunde Sachen: Chips, Pralinen mit Nougatfüllung, Hot Dogs, Schokotorte. Vor allem Frauen sind von Heißhungerattacken besonders häufig betroffen, da sie aufgrund ihres monatlichen Zyklus starken Hormonschwankungen unterliegen. Besonders in der zweiten Zyklushälfte überkommt sie es meistens: die Lust auf etwas Süßes oder Fettiges.
Während strenger und einseitiger Diäten kommt es nicht selten zu körperlich bedingtem Heißhunger. Dann signalisiert der Körper, dass er unter einem zu niedrigen Blutzuckerspiegel leidet. Es gibt aber auch psychisch bedingten Heißhunger. Wenn der Körper Stress oder negative Emotionen empfindet, so drängt er nach Essen, um diese zu mindern.
Hat man dann erst einmal ordentlich geschlemmt, wird das Glückshormon Serotonin ausgeschüttet. Man fühlt sich besser – zunächst. Denn: bei allzu häufigem Stillen der Gelüste lagert der Körper die Leckereien als kleine Fettpölsterchen ein. Was kann man also tun, um Heißhungerattacken zu vermeiden?
Meist dauern die Attacken nur eine kurze Zeit an. Man sollte also einfach 15 Minuten aushalten. Danach wird sich zeigen: der Appetit ist weg. Was vielleicht eigenartig klingt: Kiesel lutschen. Das ist ein uralter Trick, mit dem auch Pfadfinder ihre Hunger stillten. Was auch hilft, ist Kaugummi kauen.
Die Welt der Produkte gaukelt uns täglich vor, Nahrungsmittel erfunden zu haben, die extrem wenige Kalorien beinhalten. Von solchen Light-Produkten sollte man jedoch die Finger lassen. Sie gaukeln dem Körper vor, dass er Zucker erhalten würde. Da dies aber nicht der Fall ist, kommt es zu Heißhungerattacken.
Wenn der kleine Hunger kommt: schnell die Zähne putzen. Denn der Minzgeschmack verdrängt den Appetit.
Hinterfragen Sie selbst, woher Ihr Heißhunger kommt. Ist er nur ein Stresssymptom oder fehlen dem Körper wirklich wichtige Stoffe? Durch Klarheit, die man sich schafft, fällt es auch leichter, den Hunger zu unterdrücken.
Es hilft auch, am Tag genug zu trinken. Vor allem Wasser oder Kräutertee. Praktisch ist es auch, über den Tag hinweg verteilt kleine Mahlzeiten zu sich zu nehmen. So wird der Blutzuckerspiegel stets aufrecht erhalten. Am Morgen frühstücken ist ein Muss.

Vitamine sind ein unabdinglicher Bestandteil unserer Ernährung, zum Beispiel das allseits bekannte Vitamin C. Noch vor hundert Jahren starben unzählige Seefahrer als Folge der Mangelernährung auf dem Schiff an Skorbut, was sich zunächst in blasser und blutender Haut, später dann in ausgefallenen Zähnen und einem unregelmäßig schlagenden Herzen auswirkte und zum Tod führte. In Industrieländern sind solche Krankheiten heute nicht mehr denkbar da wir alle wichtigen Vitamine über die Nahrung zu uns nehmen können bzw. über Vitaminpräparate die auch Kranken und Schwangeren eine ausreichende Versorgung garantieren.

Das Vitamin C (Ascorbinsäure) ist dabei der Alleskönner der Vitamine, da es den Körper nicht nur vor demAngriffen zellzerstörender Substanzen, so genannten freien Radikalen, schützt sondern auch die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung unterstützt und Bindegewebe und Zahnfleisch kräftigt. Auch das Immunsystem wird unterstützt und gestärkt durch das Vitamin C, allerdings ist noch nicht bewiesen ob es wirklich etwas gegen einen grippalen Infekt tun kann. Aber jeder kann den Tagesbedarf von 100 Milligramm problemlos mit ein bisschen Obst oder Gemüse am Tag decken.

Zu finden ist die gesunde Ascorbinsäure vor allem in der Schale von Früchten beziehungsweise direkt darunter. Träger mit viel Vitamin C sind unter anderem Hagebutten, Zitrusfrüchte, Kartoffeln, Paprika und Kiwis, aber auch Grünkohl, Fenchel, Rosenkohl oder Spinat enthalten viel vom Vitamin C. Es spielt allerdings eine große Rolle wie die entsprechenden Dinge zubereitet werden da beim traditionellen Zubereiten der Speisen also langes Kochen und Warmhalten der Speisen sehr viel von dem Vitamin zerstört wird beziehungsweise verloren geht. Ein Mangel dieses Vitamins kann allerdings auch heute noch zu Müdigkeit, Reizbarkeit und verzögerter Wundheilung führen.

Unter Vollwert-Ernährung versteht man eine Ernährung, die einem ganzheitlichem Ernährungskonzept folgt, den Professor Kollath in seiner Schrift “Die Ordnung unserer Nahrung” festgelegt hat. Aus Erfahrungen wurde nach der “Gießener Konzeption” sowie neuen ernährungswissenschaftlichen Forschungsergebnissen ein Konzept aufgestellt. Die Erfahrung eines gesunden Essens soll mit den Wissenschaft kombiniert werden.

Bei der Vollwert-Ernährung werden demnach wertvolle Lebensmittel schmackhaft und abwechslungsreich zubereitet. Während Fleisch und Eier weniger verzehrt werden, stehen pflanzliche Lebensmittel wie Vollgetreide, Gemüse und Obst sowie Milch und Milchprodukte an erster Stelle. Zusatzstoffe werden neben zu vieler Bearbeitung von Lebensmittel grundsätzlich vermieden.

Gesundheitlich wertvoll muss die Vollwert-Ernährung sein. Die Vollwert-Ernährung soll der Gesundheit des Körpers vor allem dienen. Bei einer falschen Ernährung wird der menschliche Körper schnell schwach und dementsprechend krank. Daher achtet die Vollwert-Ernährung darauf, die wichtigen und notwendigen Nährstoffe dem Körper zu bieten, damit man die Grundlage für Gesundheit, körperliche und geistige Leistungsfähigkeit, Wohlbefinden sowie starke Abwehrkräfte schafft.

Neben diesen Ansprüchen stellt sich die Vollwert-Ernährung die Herausforderung auch auf die Umweltverträglichkeit zu achten. Die ökologische Aspekte von Herstellung der Lebensmittel steht einen wichtigen Punkt in der “Gießener Konzeption” dar. Alle Ernährungsarten tragen Auswirkungen auf die Umwelt mit sich. Eine Wechselbeziehung entsteht, denn Wasser, Luft und Boden wirken sich auch auf die Lebensmittelqualität aus. Die Lebensmittel einer Vollwert-Ernährung müssen daher aus einer ökologischen Erwirtschaftung kommen. Daneben müssen die Verpackung, Verarbeitung sowie die Vermarktung im umweltfreundlichen Sinne geschehen.

Die Vollwert-Ernährung möchte auch weltweit die soziale Gerechtigkeit fördern. Die Existenzlage kleiner Bauer und Agrarerzeuger sowie die Welternährungs-Situation werden in den Vordergrund gerückt. Die Befürworter einer Vollwert-Ernährung wissen sich für die Erzielung fairer Preise für Exportprodukte wie Kaffee aus den sogenannten Drittweltländern einzusetzen.

In Zeiten von ungesunder Ernährung, exzessivem Fast-Food-Konsum und alarmierenden Studien über die Gesundheit der häufig übergewichtigen Kinder in unserer Gesellschaft ist das Thema Ernährung und Essen ein an Bedeutung kaum zu überschätzendes, welches an das tägliche Leben gewisse Herausforderungen stellt. Im Sinne der Gesundheit aller lohnt es sich aber besonders für Familien sich diesem Thema zu stellen und das eigene Essverhalten zu untersuchen und ganz bewusst im Hinblick auf die Gesundheitsverträglichkeit zu gestalten.

Insbesondere für Familien hat das gemeinsame Essen eine übergeordnete Bedeutung. In Zeiten des totalen Überfluss in unserer Gesellschaft spielt das Satt werden beim Essen nicht mehr die wichtigste Rolle, sondern die Entspannung und das Zusammensein rücken in einer idealisierten Form ins Zentrum der Nahrungsaufnahme. Oftmals kann auch die Zusammenstellung der Mahlzeiten in Familien, die beispielsweise durch ein unter- und ein übergewichtiges Kind besonderen Herausforderungen gegenüber stehen, eine nicht ganz einfache Frage sein. Hier ist es natürlich wichtig, mit Augenmaß die Mahlzeiten abzustimmen, weil generell beobachtet werden kann, dass die Kinder einen sehr hohen Einfluss auf das Kochverhalten der Eltern haben. Um so wichtiger ist es dann, dass die Familie Entscheidungen in diesen Fragen gemeinsam trifft und eine gemeinsame Linie verfolgt. Bei kleineren Kinder bedeutet dies, dass klare Spielregeln unerlässlich sind. Eine große Rolle spielt hier auch die Strukturierung des Tages bzw. das Verteilen der Nahrungsaufnahme über diskrete Zeitpunkte am Tag. Wird das Kind dann größer und geht beispielsweise eigenen Freizeitaktivitäten nach, sollte man dem Kind auf jeden Fall vermitteln, dass es feste Tageszeiten gibt, an denen gemeinsam gegessen wird.

Das zunehmende Problem, dass Familien nur sehr unregelmäßig oder gar nicht gemeinsam am Tag und nur individuell essen, ist ein überaus wichtiges Thema, bei welchem von allen Seiten gegen gesteuert werden muss. Auch Ärzte, Lehrer und Erzieher sollten hier in die Pflicht genommen werden, da eine gesunde Ernährung in der Kindheit oftmals grundlegend das Essverhalten und die Gesundheit des ganzen Lebens bedingt.

Light Produkte können starke Auswirkungen auf die Gesundheit haben. Denn bei Light Produkten handelt es sich oft um Imitate, deren Produktion nur mit Hilfe zahlreicher Zusatzstoffe möglich ist. Für die Herstellung werden meistens auch chemische Hilfsstoffe wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe, nicht zu vergessen die Geschmacksverstärker. Bei einer regelmäßiger Einnahme kann es beispielsweise zur Verstärkung von allergischen Erkrankungen führen.

Nur um einige Beispiele zu nennen:

Alkoholfreies Bier ist ebenfalls ein Imitat für Bier. Dessen Hefe wird im Vornherein gentechnisch manipuliert. Statt Alkohol bildet sich Glycerin, um den Geschmack harmonisieren zu können. Abgesehen davon kommen mehrere Zusatzstoffe hinzu.

Fertigangebotene Milkshakes bestehen aus Milchersatz, der aus Abfällen und Milchrückständen gewonnen wird. Dabei werden flüssige Nachprodukte mit Schlachtabfällen, Lederabfällen, Kartoffelschälabfällen oder künstlich gezüchteten Einzeller vermengt und mit Säuren gerührt.

Der Holländische Kunstkäse Trenta wird ausschließlich aus Pflanzenfett und Zusatzstoffen hergestellt. Besonders bei Fertiggerichten wie PIzza wird er oft benutzt.

Bei allen Milchimitaten handelt es sich um Produkte, die anstelle des natürlichen Milchfetts oder des Milcheiweiß´ milchfremde Zusätze verwenden. Die Konsumenten merken davon meistens nichts. Denn die Unterscheidung ist inzwischen nahezu unmöglich. 1869 wurde erstmals Butter imitiert. Damals bestand die Margarine aus Rindertalg, Milch, Wasser, zerkleinertem Kuheuter und Natron. Heute bestehen die Streichfett-Imitate aus billigem und minderwertigem Fett bzw. sogar zur Hälfte aus Wasser. Die Herstellung ist also viel billiger. Verkauft werden die Artikel jedoch fast umsonst.

Mit Imitaten werden gewöhnliche Nahrungsmittel wie Butter, Milch und Milchprodukte sowie Fleisch usw. mit Hilfe von Lebensmitteltechnologie, auch als Food Design bezeichnet, nachgeahmt. Auf Grund der EU Regelungen sowie der aktuellen Gesundheitswelle sind nun lockere Qualitätsstandard Gang und Gebe. Das Reinheitsgebot ist diesem schon seit Jahren unterlegen.