Der Kulinarist

Artikel-Schlagworte: „Agar-Agar“

Feingebäck © Printemps - Fotolia.com

Die Molekularküche ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden. Mittlerweile kocht man nicht mehr nur in großen Städten auf hohem Niveau und im Bereich Molekular, sondern überall. Doch was gibt es eigentlich in der Molekularküche zu essen? 

Köche, die in der Molekulargastronomie tätig sind, müssen ein Verständnis für die Chemie besitzen. Sie müssen wissen was eigentlich passiert, wenn man Aminosäuren der Eiweißmoleküle mit den Zuckermolekülen verbindet. In der Regel entstehen Melandoidine. Das sind Pigmente die das Fleisch beispielsweise dunkel und knusprig werden lassen. 

Die ersten Molekulartüftler waren die beiden Wissenschaftler Hervés This und Nicola´s Kurti. Im Jahre 1988 machten sich die beiden Physiker ans Werk das Innere des Lebensmittel zu ergründen. Und dies mit größtem Erfolg. 

Den beiden Wissenschaftlern folgten viele Sterneköche. Zusätze wie Agar-Agar, Braunalgenextrakt und flüssiger Stickstoff wurden zum Equipment der Molekularküche. Diese Zutaten verdampfen wie beispielsweise Sternanis bei einer Temperatur von über 1.000 Grad. Die Köche erkannten, dass man mit der Zugabe von Siphons Schaum erzeugen kann. Dieser Schaum schmeckt dann wahlweise nach Orange oder Camembert. Auf diese Art und Weise stellten sie auch einen Lolli mit Fischaroma her. 

Zuvor hätten sich Köche an die Zusammensetzung von Schokolade und Kaviar nie getraut. Doch mit der Zugabe von Trimethylamin werden diese beiden Lebensmittel zu einem wahren Genuss. So ist das Kochen in den letzten Jahren beinahe zu einer kleinen Wissenschaft geworden, die die Köche herausfordert und ihnen Freude bereitet. So wird die Zubereitung von Essen zur Kunst. Der Sternekoch Ferran Adrà ist beispielsweise auf Grund seiner Kochkünste zur Ausstellung für moderne Kunst in Kassel eingeladen worden. Er ist einer der großen Erfinder neuer Gerichte. Hierfür nimmt er sich in jedem Jahr mindestens einige Monate Zeit, um sie später seinen Gästen zu präsentieren.