Der Kulinarist

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Vitaminlieferanten, Foto von mau_ry/flickr.com

Vitamine sind ein unabdinglicher Bestandteil unserer Ernährung, zum Beispiel das allseits bekannte Vitamin C. Noch vor hundert Jahren starben unzählige Seefahrer als Folge der Mangelernährung auf dem Schiff an Skorbut, was sich zunächst in blasser und blutender Haut, später dann in ausgefallenen Zähnen und einem unregelmäßig schlagenden Herzen auswirkte und zum Tod führte. In Industrieländern sind solche Krankheiten heute nicht mehr denkbar da wir alle wichtigen Vitamine über die Nahrung zu uns nehmen können bzw. über Vitaminpräparate die auch Kranken und Schwangeren eine ausreichende Versorgung garantieren.

Das Vitamin C (Ascorbinsäure) ist dabei der Alleskönner der Vitamine, da es den Körper nicht nur vor demAngriffen zellzerstörender Substanzen, so genannten freien Radikalen, schützt sondern auch die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung unterstützt und Bindegewebe und Zahnfleisch kräftigt. Auch das Immunsystem wird unterstützt und gestärkt durch das Vitamin C, allerdings ist noch nicht bewiesen ob es wirklich etwas gegen einen grippalen Infekt tun kann. Aber jeder kann den Tagesbedarf von 100 Milligramm problemlos mit ein bisschen Obst oder Gemüse am Tag decken.

Zu finden ist die gesunde Ascorbinsäure vor allem in der Schale von Früchten beziehungsweise direkt darunter. Träger mit viel Vitamin C sind unter anderem Hagebutten, Zitrusfrüchte, Kartoffeln, Paprika und Kiwis, aber auch Grünkohl, Fenchel, Rosenkohl oder Spinat enthalten viel vom Vitamin C. Es spielt allerdings eine große Rolle wie die entsprechenden Dinge zubereitet werden da beim traditionellen Zubereiten der Speisen also langes Kochen und Warmhalten der Speisen sehr viel von dem Vitamin zerstört wird beziehungsweise verloren geht. Ein Mangel dieses Vitamins kann allerdings auch heute noch zu Müdigkeit, Reizbarkeit und verzögerter Wundheilung führen.

Gemüse / Martin Cathrae

Gesundes Gemüse, wenn möglich knackig und schön farbintensiv – wer will das nicht? Doch beim Kochen werden die Erbsen eher grau als grün, die Möhren verlieren ihre Konsistenz und werden schlabbrig und der Blumenkohl knackt nicht mehr so schön beim draufbeißen. Doch der Verzehr von rohem Gemüse ist zu einer Mahlzeit unüblich und von vielen auch extrem schwer verdaulich. Was kann man also tun, um doch noch in den Genuss der leckeren Vitaminbomben zu kommen?

Der Geheimtipp lautet: Blanchieren. Der Begriff stammt aus dem französischen, wobei „blanchir“ „etwas weiß machen“ bedeutet. Zurückzuführen ist es auf die Zubereitung von Fleisch, welches beim blanchieren eine weißliche Farbe annimmt.

Doch vor allem Gemüse wird hierzulande blanchiert. Das geht ganz einfach: Man setzt leicht gesalzenes Wasser auf und wartet, bis es zu kochen beginnt. Wenn es sprudelt, so wird das Gemüse hineingegeben und je nach Gemüseart für eine gewisse Zeit blanchiert. Robustere Gemüsesorten wie zum Beispiel Kohlgemüse (Blumenkohl, Weißkohl, Rotkohl…) sollte etwas länger im heißen Wasser verweilen. Fünf bis acht Minuten sind hierbei angemessen. Etwas feineres Gemüse benötigt lediglich 3-5 Minuten im heißen Topf.

Ist die Zeit herum, sollte man die Gemüsestücken mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und unter eiskaltem Wasser abschrecken. Damit unterbricht man den Garvorgang und das Gemüse wird nicht weitergekocht. Blanchiertes Gemüse behält seine schöne, ansprechende Farbe und sieht somit schon einmal extrem appetitlich aus: ein großer Pluspunkt. Zudem werden eventuell vorhandene Keime abgetötet, sodass das Gemüse auch nach dem Blanchieren eingefroren werde kann und zu einem späteren Zeitpunkt kochfertig ist.

Auch Menschen mit Magenproblemen können Aufatmen: durch’s Blanchieren werden einige Gemüsesorten magenfreundlicher, da Blähstoffe ausgekocht werden. Die Vitamine bleiben jedoch bei einer kurzen Kochzeit fast vollständig erhalten.

Wie der Ursprung des Wortes schon sagt: auch Fleisch kann man gelegentlich blanchieren. Hier sollte man jedoch nur extrem magere und frische Sorten verwenden, da ansonsten der gute Geschmack nicht gewährleistet ist.